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    曲酶、酵母需要適當的溫度才可迅速繁殖，并保持發(fā)酵旺盛。釀酒設備廠(chǎng)家指出無(wú)論是在酵母的繁殖，還是發(fā)酵過(guò)程中都要釋放熱能，同時(shí)，升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關(guān)，更與雜菌的生長(cháng)有關(guān)?？刂瓢拙粕a(chǎn)的適宜溫度，是保證優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效技術(shù)措施。鳳型白酒生產(chǎn)中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關(guān)系出現，糠、水、溫與產(chǎn)品質(zhì)量則是反比例的關(guān)系，即糠多、水大、溫度高，則產(chǎn)品質(zhì)量差；糠少、水低、溫度低，則產(chǎn)品質(zhì)量好（相對而言）。

    鳳型白酒正常生產(chǎn)發(fā)酵溫度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾場(chǎng)酒醅達到適當溫度時(shí)，要及時(shí)收成兩小堆，拼成一大堆。入窖時(shí)，逐甑推平，夏天壓緊踏實(shí)，冬天要疏松、適溫入窖，這是為了緩慢發(fā)酵，實(shí)現“前緩、中挺、后緩落”。實(shí)際上，這也是控制發(fā)酵過(guò)程的升溫幅度和發(fā)酵最高溫度。因為低溫入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物質(zhì)的生成，可以使酒質(zhì)醇厚、綿軟、回甜，增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過(guò)高，必然會(huì )造成前期升溫猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，發(fā)酵異常，酒質(zhì)糙辣、苦澀，失去鳳型白酒的典型性。