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酒是一種飲料。但是它的功能，主要不在于解渴，而是起興奮的作用，喜慶時(shí)要酒助興，憂(yōu)愁時(shí)用酒解悶。上至朝廷祭祀和各種慶典，下至民間結婚、生子，以及朋友聚會(huì )，文人賦詩(shī)，都離不開(kāi)酒?！按笤?，酒之于世也，禮天地，事鬼神，射鄉之飲，鹿嗚之歌，賓主百拜，左右秩秩。上至縉紳，下逮閭里，詩(shī)人墨客，漁夫樵婦，無(wú)一可缺此?！保ㄋ巍ぶ煲碇小侗鄙骄平?jīng)》）用曲造酒是中國古代釀酒工藝的特色。
    酒之所以具有使人興奮的功能，是因為它含有酒精（乙醇）的成分。酒精一般是用淀粉或其他含糖的物質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到的。糧食中的淀粉成分經(jīng)過(guò)水解變成麥芽糖或葡萄糖，再經(jīng)酵母菌的作用，才能成酒。前一個(gè)過(guò)程叫做“糖化”，后一個(gè)過(guò)程叫做“酒化”。中國古代用糧食造酒，普遍使用酒曲。古代經(jīng)典《尚書(shū)》中記載，商王武丁對大臣說(shuō)：“若作酒醴，爾堆曲蘗?！薄扒Y”就是酒曲。酒曲是一種發(fā)酵劑，它是用發(fā)霉、發(fā)芽的谷粒制成的，含有大量微生物，有的能起“糖化”作用，有的能起“酒化”作用。將酒曲和蒸、煮過(guò)的糧食摻拌在一起，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，就會(huì )變成酒。因為“糖化”、“酒化”兩個(gè)過(guò)程同時(shí)完成，在今天稱(chēng)為“復式發(fā)酵法”。在商朝的遺址中，發(fā)現了釀酒作坊和酒曲。這時(shí)的酒曲是發(fā)芽、發(fā)霉的谷粒。到了兩漢時(shí)期，出現了成塊狀的酒曲。前者通常稱(chēng)為“散曲”，后者通常稱(chēng)為“餅曲”?！帮炃庇欣谔岣呔凭珴舛?，是釀酒技術(shù)的一次大進(jìn)步。
    中國古代釀酒離不開(kāi)酒曲，因此，講釀酒的同時(shí)必須講酒曲。北魏時(shí)期的杰出農學(xué)著(zhù)作《齊民要術(shù)》，記載了39種釀酒方法，同時(shí)也記錄了9種酒曲制作方法，宋代的《北山酒經(jīng)》中記載的酒曲制法有13種。
    用曲造酒是中國古代釀酒工藝的特色。西方的糧食酒長(cháng)期采用麥芽糖化再加酵母的方法。相比之下，用曲造酒的工藝要先進(jìn)得多。日本著(zhù)名學(xué)者筱田統曾指出：“用少量的母素而糖化大量材料的曲法，可以承認它是進(jìn)步的、而且經(jīng)濟的方法”；它“在利用絲狀菌（即酵母菌）這點(diǎn)上，是世界上無(wú)可比擬的進(jìn)步的科學(xué)操作”（《明代的飲食生活》）。有人甚至認為這是可以與指南針、火藥、造紙、印刷術(shù)相提并論的中華民族對世界文明的偉大貢獻，因為它所顯示的是培養和應用微生物的途徑。直到19世紀末，歐洲人才在中國酒曲的啟示下，改革了釀酒工藝。
蒸餾技術(shù)傳入中國之后，中國酒的種類(lèi)又增加了許多，并出現了不少有悠久傳統的名酒。
    糧食酒和果實(shí)酒，都是用發(fā)酵的方法制成的。當酒精成分達到百分之十幾的時(shí)候，酵母菌受到抑制停止繁殖，發(fā)酵作用便變得緩慢。因此。它們的酒精含量都是不高的。元朝時(shí)期，從阿拉伯世界傳入了蒸餾技術(shù)，將發(fā)酵制成的糧食酒或果實(shí)酒在專(zhuān)門(mén)的器皿中再行加熱，由于酒精的沸點(diǎn)比水低，氣化比水快，就可以得到含酒精量高的酒液。當時(shí)把蒸餾所得含酒精量高的酒叫做阿剌吉酒，用這種方法加工的葡萄酒，便叫葡萄阿剌吉。阿剌吉是阿拉伯語(yǔ)Araq的音譯，原意為汗珠，就是指蒸餾時(shí)酒精氣化后凝結成水珠的現象而言的。因為這種酒是對發(fā)酵所得的酒再加工而成，所以元代有的記載又稱(chēng)為“重釀酒”。采用蒸餾工藝，是中國古代釀酒技術(shù)的一次革命，具有重要的意義。以前用發(fā)酵方法得到的糧食酒或果實(shí)酒，一般說(shuō)來(lái)都是含酒精量幾度或十幾度的低度酒，而蒸餾所得的，一般是四五十度甚至更高的高度酒。
    這樣，便有了兩種制酒工藝，一種是發(fā)酵法，包括糧食酒和果實(shí)酒。另一種是蒸餾法，是將發(fā)酵法得到的酒再加工，開(kāi)始時(shí)用糧食酒也用果實(shí)酒，但后來(lái)僅限于糧食酒。從元代開(kāi)始，直到現在，兩種工藝制成的酒分別適合不同對象的需要，平行不悖，相得益彰。由發(fā)酵法得到的糧食酒，就是通常所說(shuō)的黃酒，其主要代表有紹興酒（產(chǎn)地浙江紹興）、沉缸酒（產(chǎn)地福建龍巖）、即墨老酒（產(chǎn)地山東即墨）等。以發(fā)酵法得到的果實(shí)酒，其代表有煙臺葡萄酒（產(chǎn)地山東煙臺）、長(cháng)城干白葡萄酒（產(chǎn)地河北沙城）、通化葡萄酒（產(chǎn)地吉林通化）等。用蒸餾法得到的酒，通常就叫做白酒，酒液無(wú)色透明，其代表有茅臺酒（產(chǎn)地貴州茅臺）、五糧液（產(chǎn)地四川宜賓）、瀘州老窖（產(chǎn)地四川瀘州）、汾酒（產(chǎn)地山西汾陽(yáng)）等。這些名酒的歷史長(cháng)短不一，多數都有幾百年甚至上千年的發(fā)展過(guò)程，使用的原料、水、曲、工藝流程各不相同，因而形成了自己的特色，適合不同的口味，受到人們的歡迎。