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酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。在當今社會(huì )，酒已成為嗜好性消費品。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類(lèi)。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低酒度飲料酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等，出現較早；蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高酒度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
釀酒的起源 　最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的一種有機化合物。在自然界中存在著(zhù)大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著(zhù)有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
人類(lèi)釀酒的歷史約始于距今4～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當時(shí)人類(lèi)有了足以維持基本生活的食物，且又能短期地貯存食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類(lèi)最早的釀酒活動(dòng)，只是機械地簡(jiǎn)單重復大自然的自釀過(guò)程。
真正稱(chēng)得上人工釀酒的有目的的生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類(lèi)進(jìn)入新石器時(shí)代、出現了農業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人們有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著(zhù)啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000～前3000年，中國仰韶文化時(shí)期已出現耕作農具，即出現了農業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當時(shí)是用蘗(發(fā)芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。
從利用含糖野果釀酒到人工栽培果樹(shù)釀酒，經(jīng)歷了一段很長(cháng)的時(shí)期。直到公元前4600多年，美索不達米亞地區才開(kāi)始種植葡萄并用以釀酒。
從自然釀酒到人類(lèi)模仿大自然自釀釀酒，再到有意識的進(jìn)行釀酒生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(cháng)的歷史時(shí)期。釀酒的發(fā)明是人類(lèi)在效仿生物活動(dòng)中迸發(fā)出的聰明才智的結晶。
中國古代釀酒技術(shù) 　中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結合起來(lái)，這對造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(cháng)的歲月。至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當的發(fā)展。漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了。據《漢書(shū)·食貨志》記載，當時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗”。這是中國釀酒技術(shù)史上，有關(guān)釀酒原料和成品比數的最早紀錄。